Hay muchas vías para mejorar la administración de restaurantes y la primera es saber en qué estamos fallando. Y a modo de introducción, veamos 3 errores clásicos que podemos evitar.
Muchos clientes me comentan: vendemos, facturamos, pero no nos salen las cuentas. Las razones son las siguientes:

Error Nº1: No se realiza control de costos

No se realiza un costeo de productos, no hay recetas estándar o no se conoce la rentabilidad de cada plato. ¿Sin saber cuánto nos cuestan las materias primas, cómo podremos saber qué precio poner y cuánto podemos ganar con cada preparación? Es por esto que aunque la caja esté llena, la rentabilidad no se ve ya que los costos no son proporcionales a las ventas.
Sin conocer estos temas básicos de gestión de restaurantes, no se pueden tener cuentas claras.

Error Nº2: Los trabajadores no conocen datos de ningún tipo en el restaurante

La mayoría de los empleados no tiene idea de lo que cuesta operar un restaurante. De hecho, la mayoría de ellos asume que se ganan fortunas por cada producto que se vende. Haz la prueba, pídele a tus trabajadores que te digan cuánto creen que ganas por cada plato que vendes.

Cuando los empleados creen que el restaurante deja un margen alto o que es un negocio muy lucrativo, se puede afectar su actitud, comportamiento y hasta sus hábitos de trabajo.

A los empleados que asumen que el jefe está embolsando 80 centavos de cada dólar por venta, les puede resultar más fácil racionalizar sus descuidos con las materias primas y material, los residuos e incluso los robos.

Error Nº3: No se hacen inventarios

Los inventarios son fundamentales por muchas razones: indican el stock de los almacenes y cámaras, con ellos se sabe cuánto dinero se tiene inmovilizado y ayudan a tener un control con respecto al personal, porque si saben que de cuando en cuando se revisa el género, lo más seguro que es que las incidencias sean mínimas.

Al contrario, si el personal se da cuenta que nadie revisa nada, ni controla, pues los robos y descuidos estarán a la orden del día.

Como vemos, errores de sentido común se comenten todos los días en restaurantes de medio mundo y sólo poniendo remedio a éstos la rentabilidad del restaurante podría subir considerablemente.

FUENTE:
http://marketingastronomico.com/3-errores-clasicos-en-la-administracion-de-restaurantes/